Questo tiramisù combina sapori classici italiani con un tocco contemporaneo. Ecco come preparare una torta tiramisù moderna con mousse al mascarpone, cremoso gianduia e caffè, marquise al cacao e croustillant alle nocciole. Questa torta è perfetta per chiudere un pranzo o una cena con eleganza e gusto.

– Monia –
Attrezzatura
Anello 22 cm di diametro, 5 cm di altezza 
Anello 20 cm di diametro

Croustillant alla nocciola
35 g gianduia
35 g pralinato di nocciole
35 g gavottes

Marquise
50 g tuorli
50 g zucchero a velo
115 g albumi
100 g zucchero semolato
45 g cacao amaro
15 g fecola di patate
Cremoso al gianduia
2,6 g gelatina 
200 bloom
100 g latte
50 g panna
50 g caffè espresso
40 g tuorli
100 g gianduia
100 g cioccolato al latte
30 g pasta di nocciole

Mousse al mascarpone
5,4 g gelatina 
200 bloom
100 g tuorli
130 g zucchero
380 g mascarpone a temperatura ambiente
330 g panna
Decorazione
Spray velluto
Fiori eduli

Per il croustillant, sciogliere a bagnomaria o microonde il gianduia con il pralinato. Unire le gavottes sbriciolate, poi stenderlo sulla base dell’anello da 20 cm di diametro e congelare.

Per la marquise, montare i tuorli con lo zucchero a velo, fino a che non saranno gonfi e chiari. Montare gli albumi con lo zucchero, fino ad ottenere una meringa stabile, poi unire al composto precedente, incorporando delicatamente con una spatola. Aggiungere le polveri setacciate, sempre incorporandole delicatamente con una spatola, poi versare il composto nell’anello da 22 cm di diametro; cuocere in forno ventilato a 200° C per 10 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Sfornare, spolverizzare con zucchero semolato, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare. Coppare a misura, appoggiare nell’anello da 20, sopra il croustillant congelato, premere leggermente e rimettere in freezer.

Per il cremoso, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. In un pentolino portare a bollore latte, panna, caffè e versare a filo sui tuorli, mescolando con una frusta; riportare sul fuoco e cuocere fino a 82° C. Aggiungere la gelatina idratata e strizzata e filtrare in una caraffa, sopra gianduia, cioccolato e pasta di nocciole; aspettare qualche minuto, poi emulsionare con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, versare sulla marquise congelata e rimettere in freezer.

Per la mousse, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare tuorli e zucchero in una ciotola resistente al calore e poi cuocere a bagnomaria, sempre mescolando con una frusta fino alla temperatura di 70° C; togliere dal fuoco e montare in planetaria o con le fruste elettriche fino a raffreddamento. Unire il mascarpone, sempre lavorando con le fruste e poi la gelatina idratata e strizzata e sciolta in poca panna calda, presa dal totale; per ultima unire la panna semi montata, incorporandola delicatamente con una spatola.

Foderare internamente l’anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato, poi mettere sul fondo l’inserto congelato, lato croustillant verso il basso; versare la mousse e lisciare a filo con una spatola il bordo superiore. Mettere in freezer e dopo un’ora, quando la mousse avrà iniziato a indurirsi, coprire con pellicola trasparente, poi lasciare congelare completamente. Togliere dall’anello, eliminare l’acetato, spruzzare immediatamente con lo spray velluto, lasciare scongelare in frigorifero per almeno 8 ore e, prima di servire, decorare a piacere con i petali dei fiori.

Pronto!